Mieux comprendre la lactofermentation

Parmi les techniques de conservation des aliments les plus anciennes, on retrouve la lactofermentation. Il s’agit ici de provoquer une réaction chimique en utilisant des levures ou des bactéries, qui, en l’absence d’oxygène, transforment les glucides des aliments.

Cela permet au milieu de devenir acide et d’empêcher le développement des autres micro-organismes. Bien que tout cela paraisse un peu technique, notez que cette méthode de conservation peut facilement être réalisé chez soi. Voyons ce qu’est la lactofermentation, ce procédé qui conserve les légumes et les produits laitiers.

La lactofermentation, une méthode de conservation des aliments

Le terme « lacto » de la lactofermentation implique des bactéries lactiques. La lactofermentation utilise la croissance de bactéries lactiques pour préserver ses aliments. Quand ces bactéries réagissent aux aliments dans un environnement stérile (sans oxygène), elles décomposent le sucre naturel des aliments et produisent de l’acide lactique.

Les bactéries lactiques se reproduisent et empêchent le développement d’autres bactéries. C’est ce procédé de fermentation qui nous permet de conserver des aliments, notamment nos légumes et nos produits laitiers avec seulement de l’eau, du sel et un récipient.

Les bienfaits de la lactofermentation

La lactofermentation a beaucoup de bienfaits sur la santé d’un individu. Voici quelques exemples de bénéfices procurés par la lactofermentation :

• L’absorption de nutriments : cela est accompli en augmentant la concentration en nutriments des aliments lactofermentés. Les vitamines C, B et K produites sont aussi plus faciles à absorber. Cette technique de fermentation vient également renforcir la biodisponibilité des aliments.
• Les probiotiques : bien souvent, nous achetons des probiotiques en comprimés pour permettre la rééquilibration de la flore intestinale. Or, ce qu’il faut savoir sur ces comprimés, c’est qu’ils ne contiennent que 3 à 5 souches de bactéries, contrairement aux légumes lactofermentés qui peuvent contenir jusqu’à 500 souches de bactéries.
• La fortification du système immunitaire : saviez-vous que votre intestin contient 80% de votre système immunitaire ? Les bactéries lactiques retrouvées dans les légumes lactofermentés aident à combattre d’autres bactéries néfastes et renforcent les cellules de l’intestin.
• Une meilleure digestion : les aliments lactofermentés contiennent beaucoup d’enzymes digestives qui aident à décomposer et à absorber les repas plus facilement.

Bon à savoir : les probiotiques permettent de réduire les risques de cancer du côlon, d’améliorer l’immunité et de contrôler le syndrome du côlon irritable et des maladies inflammatoires de l’intestin.

Mise en conserve VS lactofermentation

Contrairement aux idées reçues, la mise en conserve et la lactofermentation sont deux techniques très différentes. La mise en conserve utilise la chaleur pour éviter la propagation d’organismes néfastes. Quant à la lactofermentation, elle utilise les bactéries lactiques pour éliminer les organismes défavorables.

Certes, la mise en conserve préserve les aliments plus longtemps, mais la lactofermentation a l’avantage de conserver et d’augmenter le nombre de vitamines dans les aliments. Pour ces raisons et pour des raisons de santé, la lactofermentation est préférée. Cette technique de fermentation est facile à réaliser chez soi, contrairement à la mise en conserve qui demande beaucoup d’énergie.

Lactofermentation : quels aliments ?

Vous pourrez faire lactofermenter plusieurs aliments. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Sachez toutefois qu’ils ne sont pas tous forcément bons à manger une fois lactofermentés. Les meilleurs choix restent le chou, la carotte, la betterave, le concombre, l’aubergine, l’ail, les haricots verts, les tomates vertes, les cornichons et les oignons.

Comme nous le disions, d’autres produits peuvent être lactofermentés. Cette technique s’applique aussi aux produits laitiers comme le lait caillé, le yaourt, le kéfir de lait, les laitages fermentés et les fromages au lait cru. Enfin, notez que la choucroute est une des recettes ancestrales les plus populaires en Europe de l’Est.

Comment préparer des légumes lactofermentés ?

La préparation de légumes lactofermentés se fait assez facilement. Pour cela, vous aurez simplement besoin de réunir tous les éléments et ingrédients à savoir de l’eau, du sel et un récipient. Pour préparer vos légumes fermentés, suivez les étapes ci-dessous :

1. Prenez votre récipient (hermétique de préférence) et ébouillantez-le. Cette étape sert à éliminer les bactéries du récipient, qui deviendra stérile.
2. Coupez vos légumes. En rondelle, en fines lamelles, en petits carrés, tout est possible. Cela dépendra du légume utilisé et de vos préférences. Quoi qu’il en soit, n’épluchez pas vos légumes, car beaucoup des bactéries lactiques, essentielles pour la lactofermentation, se trouvent sur la peau des légumes.
3. Mélangez le sel à de l’eau minérale. Soyez sûr que le sel ne contient pas d’iode et d’antiagglomérants, car cela nuit à la fermentation. Plus il y a de sel, plus les légumes pourront être conservés longtemps. Il est conseillé de mélanger 2 cuillères à soupe de sel à 1 litre d’eau minérale.
4. Mettez les légumes en morceaux et l’eau salée dans votre récipient. Faites en sorte que l’eau recouvre complètement les légumes. Cela permet de limiter l’effet de l’oxygène du récipient. Ne laissez pas plus de 2 centimètres entre la ligne d’eau et le couvercle du récipient.
5. Rajoutez des condiments à votre mixture pour donner du goût. Vous pourrez y ajouter de l’ail, des graines de moutarde ou des clous de girofle. Soyez créatifs pour que vos légumes lactofermentés aient un goût particulier et pour créer une recette bien à vous.
6. Tassez vos légumes et fermez votre récipient.
7. Laissez fermenter vos légumes à température ambiante pendant 3 jours, et déplacez-les dans un environnement frais.

Il est conseillé de laisser les légumes fermenter pendant au moins 3 semaines avant de les manger.

En conclusion

Pour finir, soulignons que miser sur la technique de lactofermentation permet de faire des économies et de réduire le nombre de déchets. Vous pourrez facilement conserver les légumes du jardin autrement qu’au congélateur ou en conserve maison. Vous aurez simplement besoin d’un bocal, d’eau et de sel pour préparer vos propres légumes lactofermentés.

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